Светлана ЛУАЗЬЕ: «Ресторанный бизнес перестает быть игрушкой»

В условиях кризиса люди прежде всего отказывается от излишней роскоши и тех статей расходов, без которых вполне можно обойтись. Например, от частого посещения ресторанов. Именно этот бизнес одним из первых ощутил на себе последствия финансовых проблем населения. Как сегодня развиваются рестораны? Какие новые подходы приходится использовать рестораторам в привлечении клиентов? Об этом «Времени» рассказала председатель Ассоциации рестораторов и кулинаров при Торгово-промышленной палате Самарской области Светлана Луазье.

- В период кризиса посещение ресторанов стало одной из первых статей расходов, которую самарцы предпочли сократить. Насколько уменьшилась величина среднего чека в ресторанах?
- Специфика гостя такова, что он отказывается в первую очередь от роскоши, а в Самаре, к сожалению, посещение ресторанов остается излишеством. Причем на отказ от посещения ресторанов повлияли не только экономические факторы, но и психологические. Падение посещаемости стало результатом нестабильности, когда самарцы боятся тратить деньги, так как не уверены в завтрашнем дне. По результатам моего общения с рестораторами могу предположить, что величина чека сократилась в среднем на 30-45%.

 
- На чем в первую очередь стали экономить клиенты ресторанов?
- Из перечня заказов стали пропадать деликатесы. Самарский гость стал еще более избирательным. Теперь он делает выбор не только в пользу того или иного ресторана и изучает соотношение цены и качества, а также обращает внимание на атмосферу заведения. Посетителя стало волновать, кто будет сидеть с ним за соседним столом, какую развлекательную программу предложат ему в ресторане.

 
- Можно ли проследить зависимость между тем, как кризис повлиял на рестораны с различным концептом?
- Безусловно. Я считаю, что русские люди с детства приучены к картошке, селедке, щам, поэтому нам сложнее всего отказаться именно от своей национальной кухни. Мы можем не заказывать восточных, итальянских, французских деликатесов, а вот от вкусной селедки не откажемся никогда. Поэтому в период кризиса самый сильный удар был нанесен по ресторанам, которые специализировались на «высокой» кухне и делали акцент на деликатесных блюдах. В выигрышной ситуации оказались заведения, ориентированные на национальную кухню и практикующие гибкую ценовую политику, которая привлекает гостей с самым разным уровнем дохода. Для рестораторов сейчас важно не то, сколько денег оставляют клиенты, а как часто они посещают то или иное заведение. Рестораны стараются создать и сохранить постоянных посетителей, которые будут морально привязаны к заведению.

 
- Какие секреты по сокращению затратной части существуют у рестораторов?
- Я не хочу раскрывать всех тонкостей, но оптимизация коснулась каждой детали бизнеса: стирки, мытья посуды, массовой закупки овощей - во всем должна быть логистика. Мы стали более жестко контролировать себестоимость продуктов, которые закупаются для ресторана. Что мешает ресторатору, к примеру, закупить овощи на ярмарке, а не в фирме. Это позволит сэкономить, а качество будет даже выше.

 
- Усиление контроля владельцев заведений за себестоимостью продуктов, поступающих в ресторан, должно было отразиться на политике рестораторов и поставщиков. Какие изменения здесь наблюдаются?
- Поставщики импортных продуктов зависят от таможенных пошлин и курса валют. Поэтому в период кризиса резко выросли в цене привозные товары. Например, стремительно стали дорожать морепродукты, так стоимость тигровых креветок поднялась в 2 раза. В среднем импортные товары подорожали на 15%. И с этим ничего не могут поделать ни поставщики, ни рестораторы. Кроме того, из-за задержки в оплате по поставкам некоторые поставщики стали отказываться от партнерства с тем или иным рестораном. Разрывы договорных отношений между рестораторами и поставщиками пока являются единичными.

 
- В период кризиса часть рестораторов стали расширять линейку блюд вменю, добавляя туда новые направления. Как вы считаете, насколько это удачный ход по сохранению рентабельности в кризис?
- На мой взгляд, это не совсем правильно. Если заведение имеет определенную концепцию, то она должна выдерживаться. Мне непонятно было бы увидеть в ирландском пабе итальянские блюда или в русском ресторане - роллы. Кухня должна обновляться, но хорошо, когда эти новшества происходят в рамках выбранных традиций.

 
- Рестораторы стали предъявлять больше требований к персоналу?
- Конечно. С одной стороны, рестораторы стали требовательнее, а с другой - появилось больше кадров на рынке труда. Два года назад я проводила круглый стол с рестораторами Самары, и один из наших крупных сетевых игроков сказал, что он не видит смысла вкладывать средства в обучение персонала. Для владельцев заведений легче было распрощаться с официантом, чем научить его. Сегодня владельцы заведений стремятся получить обученный персонал. Ведь в ресторанном бизнесе все важно, здесь нет мелочей. В условиях кризиса ресторатор должен быть максимально подвижен, улавливать все новые веяния на рынке, чтобы быть конкурентоспособным.

 
- Но, к примеру, в сетевых заведениях такой подход невозможен по определению. Владельцы нескольких заведений физически не могут обеспечить свое присутствие в каждом ресторане. На ваш взгляд, это ведет к снижению уровня заведения?
- Собственники сетевых ресторанов никогда не добьются такого качества обслуживания, как в единичных ресторанах. В Европе все владельцы ресторанов это еще, как правило, и шеф-повара, то есть они сами начинают готовить блюдо или добавляют декор к нему, выходят пообщаться с гостями. Для них ресторан - это не просто бизнес, а образ жизни. У нас такого, к сожалению, практически нет. Сетевой всегда будет отличаться по качеству от единичных проектов так же, как фабричный товар от ручной работы. А в Самаре гость требует к себе эксклюзивного подхода.

 
- В чем еще, на ваш взгляд, специфика самарского гостя?
- Я не устаю повторять, что самарский гость оседлый. В Самаре слабо развит внутренний туризм, поэтому у нас нет такого потока приезжих гостей, как в Москве или в Питере, где иногородние посетители ресторанов не запоминают, как их обслуживали в том или ином заведении. Самарские рестораны работают на постоянных клиентов. Еще одно отличие самарского ресторанного бизнеса - это сезонность. Рестораны, которые расположены в центре города, работают в осенне-зимний период, на набережной - весной и летом. В остальное время года заведения стараются выжить.

 
- По вашим рассказам, ресторанный бизнес не выглядит прибыльной сферой деятельности...
- По своей сложности этот бизнес стоит на втором месте после банковского дела. Рестораны - один из самых сложно окупаемых видов бизнеса. Для сравнения, по информации СМИ, 30% прибыли приносит торговля нефтью, ресторанный бизнес - от 6 до 14%. Хотя на первый взгляд ресторанное дело кажется легким занятием.

 
- Можно ли сейчас давать прогнозы относительно перспектив развития ресторанного бизнеса?
- Я уверена, что кризис сыграет роль «очищающей» бури для ресторанного бизнеса, из которого уйдут случайные люди. Рестораны перестают быть игрушкой. Если раньше для открытия заведения достаточно было одного желания и финансовых ресурсов, то сейчас особое внимание уделяется составлению бизнес-плана, который четко оговаривает, сколько денег придется вложить в открытие ресторана и за какой период он должен окупиться.

 
Анастасия ВИШНЯКОВА
«Время»
Время. События. Мнения. Тенденции