Саратовский ресторанный холдинг «Бест Фуд» намерен построить в Поволжье межрегиональную сеть кофеен «Восток-Запад». Рестораторы заявляют, что знают, как привить широким массам привычку к посещению заведений такого рода, которые местные операторы считают достаточно рискованным форматом.
«Бест Фуд» интересуют города с населением от 300 тыс. человек, в первую очередь Самара, Тольятти, Пенза, Волгоград и Тамбов.
Александр Благодаров, владелец «Бест Фуда», говорит, что планирует открывать одну кофейню на 100 тыс. человек. Вложение в каждое новое заведение он оценивает в 1,4 - 2,5 млн рублей, не включая расходов на аренду или приобретение помещения (100 - 200 кв. м в отдельно стоящем здании или торговом центре).
За чистоту жанра
Александр Благодаров замечает, что ему интересен чистый формат кофейни. «В своем городе мы самые ‘‘кофейные’’ кофейни, - говорит ресторатор. - В общем объеме продаж у нас на кофе приходится примерно 25 процентов, по 25 процентов - на чай и пирожные, а также прочую продукцию, включая сигареты и алкоголь. А в большинстве других заведений, называющих себя кофейнями, этот напиток обычно на вторых и третьих ролях».
Роман Васильев, директор самарской консалтинговой компании «МАРКС» (специализируется на рынке продуктов питания и рознице), говорит, что классическая кофейня предполагает широкий ассортимент напитков на основе кофе и элитных моносортов из свежеобжаренных кофейных смесей. И к этому - в качестве дополнения - сладости и спиртное для коктейлей.
Но большинство региональных рестораторов считает рискованным делать кофе основой меню: ценителей, разбирающихся в сортах кофе и способах их приготовления, а главное - готовых выложить по 100 и более рублей за чашечку любимого напитка, у нас мало. Так, по данным Организации производителей кофе России, ежегодно каждый россиянин выпивает около 200 чашек кофе, из которых 190 приходится на растворимый, который, как известно, настоящие любители кофе не признают. А Роман Васильев даже считает, что в регионах пристрастие к настоящему кофе испытывает еще меньше людей. По его мнению, чистоту официальной статистики «портит» Москва, где работает уже около 200 кофеен и где по этой причине показатели потребления сваренного кофе выше.
В Самаре делают ставку на заведения casual dining (повседневный ресторан, подразумевает более демократичную, чем в элитных заведениях, гастрономию при качественном уровне сервиса) и пивные рестораны. Последний формат предпочли развитию кофеен и в нижегородском ресторанном холдинге «ПИР». Вместо развития сети кофеен «Касабланка» там сделали ставку на открытие пабов «Пивнушка Пирушка».
Наиболее близкий к кофейням формат, который развивают самарские рестораторы, - это кафетерии с более широким, чем у классических кофеен, меню, отмечает Роман Васильев. Он считает, что включение в ассортимент заведения пива и основных блюд позволяет быстрее окупать проект.
Но Александр Благодаров уверен, что при правильном маркетинге настоящие кофейни могут быть не менее успешными. Технологии привлечения посетителей, на которые делают ставку владельцы «Востока-Запада», - это хороший кофе по доступной цене (средний чек кофеен, включающий один напиток и один десерт, по расчетам рестораторов, составит 120 рублей), антураж, располагающий к встречам, и детали, которые подчеркивают уникальность заведения. Последние даже копируют конкуренты. Так, по примеру «Востока-Запада» большинство саратовских кофеен считает нужным класть кофейное зернышко в каждую чашку свежесваренного кофе, уверяет Александр Благодаров.
Место встречи изменить нельзя
Держать марку в «Бест Фуде» считают принципиальным - уникальный формат дает возможность конкурировать на весьма сложном рынке. Как отмечает Александр Благодаров, ниша кофеен свободна только на первый взгляд. На самом деле они конкурируют со всеми форматами заведений, где принято проводить встречи, деловые переговоры. Именно это назначение кофеен и стремятся «эксплуатировать» рестораторы, развивая проекты близкие по антуражу к кофейням. Но, по мнению Романа Васильева, в этой нише ставка на кофе вполне оправдана. «Кофе - продукт для людей, ценящих себя и свое время, - поясняет он. - А сама обстановка кофейни как нельзя лучше соответствует мотивации выкроить полчаса в плотном рабочем графике на себя». По мнению г-на Васильева, с ростом в регионе среднего класса популярность таких заведений будет только увеличиваться и в ближайшем будущем стоит ждать их появления в университетах, офисных и торговых центрах, а более дорогих концептуальных кофеен - в центре города и элитных жилых кварталах.
Валерия Силина, пиар-директор корпорации «Ростик Групп» (владеет ресторанным холдингом «Росинтер Ресторантс», рестораны IL Патио, «Планета Суши», T. G. I. Friday`s, «РОСТИК’С-KFC», кофейни «Мока Лока», кафе «Американский Бар и Гриль», «1-2-3 кафе»), уверена, что московский бум кофеен со временем обязательно передастся и в регионы - в первую очередь туда, где быстрее развиваются ресторанные сети и приходят крупные российские и иностранные игроки. К примеру, в Казани, где развитию ресторанных проектов способствовали масштабное празднование тысячелетия города и растущий поток туристов, а также развитие рынка коммерческой недвижимости (потенциальные площадки под ресторанные проекты), кофейни - уже достаточно популярный формат среди рестораторов. Из местных проектов здесь представлены кофейни «Шиколат», Coffee terra, «Шербургские зонтики», кофейный дом «Капитал». По данным казанского ресторанного холдинга Ozone Food Service (OFS), при среднем чеке в 400 рублей «Капитал» посещают примерно 300 - 400 человек в день. В компании планируют тиражировать проект: новый «Капитал» появится в готовящемся к открытию новом ресторанном комплексе OFS. Кроме того, Казань стала первым поволжским «миллионником», куда вышли столичные сети кофеен «Кофе Хауз» и «Шоколадница». Сейчас они изучают рынок в других городах Поволжья и рассчитывают до конца года зайти в Нижний Новгород.
                                                                                           Наталья Дядик
                         expert/rus_business/2006/07/holding_best_fud/