Соя

История сои насчитывает три с лишним тысячи лет. Первыми ее стали выращивать китайцы. Они называют этот злак Великим Бобом.

На Востоке соя стоит на третьем месте после риса и пшеницы. От других бобовых она отличается пониженным содержанием углеводов. Кроме того, соя намного богаче белком и маслами. Содержание белков и кальция в сое намного выше, чем в натуральном мясе и молочных продуктах.

Китайскую кухню не возможно представить без соевого соуса.

Во времена династии Чжоу (1050-256 гг. до н.э.) соя была названа одним из пяти священных зерен, среди которых были пшеница, ячмень, рис и просо. В то время соя была известна как «шу» (shu), зрелые бобы жарили и употребляли целиком, также употребляли и листья. Она не считалась деликатесом. В то время в Китае привилегированным зерном считалось просо, после него - рис и пшеница, а уже на четвертом месте была соя.

Изначально соя выращивалась на северо-востоке Китая - в Маньчжурии, распространение по остальной части Китая шло сравнительно медленными темпами. К первым векам нашей эры соя достигла центрального Китая, затем - его южных провинций, перешагнула границу и укоренилась в Корее. Незадолго до прибытия европейцев в XVI веке, соя стала выращиваться в Японии и Юго-Восточной Азии.

Соя содержит уникальные полноценные белки, не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения, особое масло, включающее компоненты, близкие к липидам рыб и целый набор биологически-активных компонентов, включающий незаменимые в питании лецитин и холин, витамины Б, В и Е, макро- и микроэлементы и ряд других веществ, и в ней отсутствуют холестерин и лактоза.

Научно доказано, что продукты, приготовленные на основе соевого белка значительно снижают риск заболеваний сердца. Достаточно съесть 17-25 г. соевого белка - и уровень холестерина понизится  на 10-12 процентов.

Соевые продукты абсолютно не влияют на уровень полезного холестерина. Соя содержит клетчатку, которая заботится о работе кишечника, и выводит из организма шлаки.

Считается, что употребление соевых продуктов, является отличной  профилактикой рака предстательной железы и толстой кишки.

Какао, приготовленное из бобов сои, содержит 40% белка и 20% жиров. Такое какао рекомендуется для ежедневного употребления.   Особенно полезно давать его детям. Рекомендуется также при необходимости усиленного питания и быстрого восстановления расстроенного здоровья.

Как утверждают многие ученые, в состав сои входят практически все полезные витамины и минералы, кроме витамина С. Впрочем, природа не совсем обделила сою этим витамином, только дала его не бобам, а росткам. Их очень легко прорастить в домашних условиях. Нужно взять глиняный сосуд, на дно которого постелить кусок чистого полотна. В этот сосуд помещается требуемое количество бобов, предварительно вымытых и замоченных в течение 6 часов в холодной воде, и сверху закрывается тряпкой для защиты от света. Поливать бобы нужно два раза в стуки, летом можно три раза. Да и прорастает соя летом гораздо быстрее - процесс занимает дня четыре, а не две недели, как зимой. Готовые ростки должны достигать в длину примерно 4-5 сантиметров. Слишком длинные ростки волокнисты и не столь питательны и вкусны. Перед употреблением в пищу из ростков необходимо удалить семядоли, обдать кипятком или немного отварить.

Ростки бобов идут в пищу как приправа к супам, иногда варятся в небольшом количестве воды с добавлением соуса сои или поджариваются. Соевые ростки можно использовать в салате. Они богаты противоцинготным витамином, а потому незаменимы для жителей  северных стран. .

Обычно соевые бобы целиком не едят. Но это относится только к зрелым, высохшим на стебле и в стручках бобам. Зрелые, но все еще зеленые бобы, которые не успели высохнуть, можно есть в целом виде. Лучше всего есть вызревшие бобы. Бобы, которые можно употреблять в пищу, называют едамаме (edamame). Едамаме жарят, тушат как обычные овощи, едят как закуску прямо в стручках. Пряная версия такой закуски (с черным перцем, чесноком и анисом) очень популярна в тайваньских чайных магазинах.

Чрезвычайно распространенный в наше время продукт, получаемый из ферментированных черных бобов сои. По сути, соевый соус - это их жидкий эквивалент. В Китае даже существует выражение: «Без чего человек не может обойтись ни одного дня - так это без дров, риса, растительного масла, соли, соевого соуса, уксуса и чая».

Процесс получения соевого соуса может занимать от шести месяцев до двух лет.

Соевый соус очень соленый, поэтому если вы готовите блюдо, в состав которого он входит, то использование соли будет излишним. Соевый соус в китайской кулинарии часто используется и как консервант. Ежедневно употребляя в пищу соевый соус, китайцы ежедневно обеспечивают свой организм рибофлавином, витамином В6, магнием, медью, белком, железом, фосфором, марганцем и ниацином.

Соевое молоко также является одним из наиболее важных соевых продуктов.  Не существует жестких стандартов‚ нормирующих содержание в нем белка‚ жира‚ сахаров‚ витаминов или ароматизаторов. Его состав варьируется в зависимости от требований рынка. Например, в зонах умеренного климата‚ где соевый напиток является в определенной мере альтернативой коровьему молоку‚ он имеет аналогичный состав. В жарких регионах‚ где он продается в основном как освежающий напиток‚ он содержит меньше белка и жира. При производстве соевого напитка в него добавляют соль‚ масло‚ стабилизаторы и ароматизаторы в разных количествах. Иногда его даже смешивают с фруктовыми соками и другими напитками.

Приготовить соевое молоко можно и в домашних условиях. Для этого берется 100г. хорошо очищенных соевых бобов. Их промывают в холодной воде до тех пор, пока вода не станет совсем чистой. Затем бобы заливают холодной водой и оставляют на сутки. Бобы должны впитать всю воду и набухнуть. После этого их растирают, добавив немного воды. Полученную смесь, которая должна иметь консистенцию сметаны, перекладывают в глубокую посудину, добавляют 4,5 литра холодной воды, 15 грамм сахара, немного соли. При этом воды по весу должно быть в 10 раз больше, чем самих бобов. Масса отстаивается 4 часа под закрытой крышкой, за это время ее необходимо перемешать несколько раз, потом все процеживается и слегка отжимается. Полученная жидкость кипятится 15 минут.

Химический состав такого напитка молочного типа способствует его легкому перевариванию и превосходному всасыванию в кишечнике.

Соевое молоко помогает излечить многие заболевания. Со временем удолось получить сопутствующие молочнокислые  продукты: соевый творог, простоквашу, варенец, лактобациллин, ацидофилин и другие. Тофу и соевое мясо

Тофу - соевый творог.  В китайской кулинарии тофу играет ту же роль, что мясо и молочные продукты в других национальных кухнях. Любой китайский повар знает, как приготовить большое разнообразие восхитительных блюд из этого шелковистого творога.

Еще один удивительный продукт, своим рождением обязанный изобретательности китайцев, - соевое мясо. Когда две тысячи лет назад два индийских буддиста прибыли в Китай, они принесли с собой учение о добродетельности постного питания.  Мясо в те времена в Китае было роскошью, и крестьяне крайне редко могли себе его позволить. Именно на этой почве и родилось великое китайское искусство гастрономического обмана - соя в руках умелых поваров легко может «превратиться» не только в мясо, но и в рыбу. Ложное мясо очень популярно на востоке, в вегетарианских ресторанах и храмовых кухнях Китая и Тайваня оно вовсе является одним из главных компонентов питания.