Римские каникулы по-самарски

Итальянская кухня в исполнении мастера. Самарских гурманов удивить средиземноморскими деликатесами практически не возможно, но ему это удается.

В свои 22 года он много добился. Иван Варламов - шеф-повар итальянского ресторана международного класса «In Alto». Патриссия Каас, Анастасия Волочкова и Авраам Руссо знают вкус блюд приготовленных Иваном Варламовым.

- Иван, вы один из самых молодых шеф-поваров Самары…

Я очень много работаю. Уже в 17 лет я работал на кухне. Мне посчастливилось наблюдать за работой иностранных шеф-поваров и я многому смог у них научиться.

- Что входит в обязанности шеф-повара?

- Я придумываю новые блюда, пробую все, что делают мои повара и, конечно же, сам готовлю.

- Сейчас итальянская кухня - это не всегда классические рецепты?

- Мы стараемся вносить в классические рецепты что-то новое, но технология и вкус остаются традиционными итальянскими.

- Готовить для итальянцев приходилось?

- Да, и все они оставались довольными. Говорят, что лучше чем в Италии.

- Сами посетители приходят к вам с рецептами?

- Бывает гости говорят, что мы были там и ели вот такое блюдо. Рассказывают какие ингредиенты в блюде, и мы готовим.

— Дома готовить приходится?

-Да, готовлю, но больше европейские блюда: курица, соте, овощные рагу. Недавно придумал салат необычный не успел ввести его в новое меню. Овощной салат со свежей клубникой и оливковым маслом: огурцы, помидоры, перец болгарский, салат «Рукколо» и свежая клубника, немного соли и оливкового масла. Очень вкусно.

- Гостей вашего ресторана от кухни отделяет стеклянная стена, вам это помогает или наоборот?

-У нас не только прозрачная стена, но и верхняя часть кухни соединена с залом. Малейший звук или слово - все слышно в ресторане. Я вижу тех для кого я готовлю. У нас есть постоянный гость, который всегда заказывает «голубое» мясо, обжаренное только с двух сторон. Однажды от заказал семгу со степенью готовности «блю». Ему очень понравилось. Вообще гурманов среди самарцев предостаточно. Как раз именно для них я придумал рецепт изысканного блюда.

«Мидии в томатном соусе с чесноком и сыром «Пармезан»

- мидии 300 гр.

-сыр «Пармезан» - 35 гр.

-чеснок - 10 гр.

-лук - 20 гр.

-сухое белое вино - 50 гр.

соус томатный - 100 гр.

-масло сливочное - 30 гр.

-базилик, петрушка

-соль, специи

Способ приготовления:

Обжариваем на оливковом масле лук с чесноком, с добавлением сливочного масла.

2. Выкладываем мидии в панцире и обжариваем.

3. Добавляем свежие томаты и тушим.

Поливаем мидии белым вином и выпариваем до загустения.

Добавляем томатный соус, тушим 5-7 минут.

Солим, перчим, добавляем приправы.

Посыпаем сверху натертый сыр «Пармезан» и ставим на 2 минуты в духовой шкаф.

Подаем с крутонами с чесноком.

Способ приготовления крутонов:

1. Белый хлеб нарезать на небольшие кусочки.

2. Оливковое масло смешать с чесноком и сбрызнуть этой смесью хлеб.

3. Подсушить готовые кусочки в духовке.

Советы от шеф-повара:

1. Мидии для приготовления этого блюда покупайте большие, в полупанцире.

2. При приготовлении панцирь не удаляйте, он дает эффектный внешний вид при подаче.

3. Томатный соус с чесноком - это итальянская классика. Но к этому блюду можно специально приготовить и сливочный соус с сыром.